Japońskie noże kuchenne: rodzaje, zasady wyboru i opieki

Japońskie noże kuchenne są znane na całym świecie ze swojej niesamowitej urody, zwiększonej wytrzymałości, oszałamiającej ostrości i maksymalnego komfortu pracy. Mistrzowie wysokiej jakości noży, które w swej ostrości nie będą gorsze od tradycyjnych mieczy samurajskich, czynią w naszych czasach prawie 900 rodzajów różnych urządzeń kuchennych i akcesoriów. Z tego powodu przed wyborem najodpowiedniejszego noża kuchennego należy szczegółowo zapoznać się ze wszystkimi jego funkcjami i funkcjonalnością.

Najbardziej oczywisty znak nowoczesnych japońskich narzędzi tnących można uznać za ostrzenie tylko z jednej strony, co pozwala na bardzo szybkie cięcie prawie przezroczystych kawałków ryb lub innych produktów, które mogą być zawarte w tradycyjnych daniach orientalnych.

Aby kontrolować nóż z tak wyjątkowym ostrzeniem, potrzebujesz pewnej umiejętności. Dlatego początkujący mogą mieć trudności z użyciem tego narzędzia. Przyzwyczajając się do używania konwencjonalnych modeli z ostrzeniem dwustronnym, zwykłemu kucharzowi może być trudno dostosować się do pracy z takimi niezwykłymi produktami. To jest właśnie umiejętność japońskich profesjonalistów.

Najlepszymi ostrzami są te wykonane ręcznie, doświadczeni rzemieślnicy sami wykonują kucie, a następnie polerują i ostrzą nóż. Bardzo często, na takich modelach, wydanych w samej Japonii, można zobaczyć na uchwycie osobisty podpis rusznikarza.

Główną różnicą między tymi unikalnymi narzędziami jest użycie najtrwalszego metalu bez różnych składników, które są toksyczne dla zdrowia ludzkiego. Najczystsze rodzaje stali są wybierane do ich produkcji:

• stalowe „shirogami”, lepiej znane pod nazwą „biały papier”;
• stalowy „aogami”, który jest popularnie nazywany „niebieskim papierem”;
• Stal damasceńska.

Aogami jest pochodną shirogi, która różni się od tej ostatniej w obecności najmniejszych cząstek chromu i wolframu w stopie. Ta odmiana jest uważana za znacznie silniejszą niż shirogami, ale będzie również mniej ostra. Główną różnicę między aogami można uznać za długoterminowe „życie” ostrza, które zachowa ostrość przez długi czas.

Wskaźnik ostrości japońskich noży nosi nazwę „kirenaga” - jest to określenie czasu, w którym ostrze będzie w stanie wyostrzonym. Od tego stanu zależy bezpośrednio rodzaj przyszłych cięć i komfort pracy szefa kuchni, który chce uzyskać najlepszy wynik. Aby użyć takiego noża w życiu codziennym, wskaźniki te nie będą znaczące, ale kucharz sushi nie jest w stanie wyobrazić sobie swojej działalności zawodowej bez najostrzejszego produktu z materiału aogami.

Dyskretne wgłębienia można wykonać na górze ostrza, tak aby różne produkty nie przywierały do ​​noża podczas cięcia. Wysokiej jakości noże kuchenne z najtrwalszej stali są wykonywane ręcznie, a ostrze jest często szlifowane i starannie przetwarzane. Kulinarne adaptacje japońskich mistrzów mają dość znaczną cenę, co uzasadnia długi okres użytkowania. Żadna nowa ceramika, szkło lub elektro-ostrza nie będą w stanie przekroczyć trwałości trwałych noży stworzonych w Japonii.

Japończycy bardzo się starali, aby stworzyć wygodny uchwyt produktu. Do wydania tego elementu wybierz drogie materiały - mikarta i chromowany metal. W niedrogich produktach można znaleźć uchwyty ze specjalnego drewna. Większość europejskich noży różni się zastosowaniem niedrogich polimerów, dzięki czemu noże mają krótką żywotność ze względu na częste łamanie urządzenia w obszarze, w którym ostrze styka się z plastikowym uchwytem.

Istnieje dość szeroka gama wschodnich noży kulinarnych.

• Noże Tojiro używany zarówno w domu, jak i dość popularny wśród profesjonalistów. Różnią się one od innych produktów szerokością, wagą i długością ostrza, wytrzymałością i liczbą użytych warstw stali. W przypadku narzędzia dopuszczonego do użytku domowego stal jest wybierana z 1-3 warstw metalu, a narzędzia dla profesjonalistów mają ostrza z 30-40 warstw stali.

• Produkty Usuba nadaje się do szybkiego cięcia roślin warzywnych. Wyróżnia je gruby tyłek, ostrze ma ostre, zaostrzone ostrze. Średnio waga osiąga 200 g. Nasilenie adaptacji na samym początku działania czasami powoduje uczucie dyskomfortu, ale stopniowo dostosowując się do aktywności w narzędziu do gotowania, można łatwo ciąć twarde warzywa.

• Yanagiba Sushi Knife - ważny asystent szefa kuchni, za pomocą którego można pokroić rybę w bardzo cienkie plasterki, które pojawią się w prawie „biżuterii”. Jeśli przetłumaczysz słowo „yanagiba”, będzie to oznaczało „liść wierzby”, aw rzeczywistości prawda ma całkowite podobieństwo do liścia wierzby. Długość ostrza od 25-30 cm Ostrość brzytwy jest odpowiednia do pieczenia sashimi i pozwala na precyzyjne cięcie ryby na kawałki.

• Modele Debo znacznie ułatwia pracę kucharza ze złożoną rybą. Zaokrąglone ostrze ma długość około 16-23 cm i duży uchwyt zapewniający równomierny rozkład nacisku podczas cięcia najtwardszych części różnych ryb.

Ten typ produktu ma wiele odmian - Kunisaki deba pomaga rzeźbić kraby. Ciężki produkt ze spiczastym ostrzem jest przydatny do cięcia twardych skorup, może uzyskać mięso z homarów, homarów lub krabów.

Mioroshi deba nadaje się do szybkiego cięcia najgrubszych kości ryb.

• Aby pokroić warzywa w równe plasterki, zaleca się użycie japońskiej mini-siekierki Nakiri. Nakiri wyróżnia się wyjątkowo cienkim ostrzem o grubości zaledwie 2 mm.
• Nóż Santoku można nazwać jednym z najbardziej wszechstronnych noży wschodnich. Porównując Santoku z europejskimi okazami, jest to bardziej wyspecjalizowany nóż szefa kuchni. Santoku w tłumaczeniu oznacza „3 cnoty”, co podkreśla jego wielofunkcyjność. Noże nadają się do przyspieszonego cięcia różnych produktów, zwłaszcza jeśli ostrza są wykonane ze stali damasceńskiej.
• Gyuto - cienki nóż o długości od 18 do 30 cm, mogą szybko ciąć mięso i każdą rybę, bez większego wysiłku.
• Sujihiku - Krajalnica, pierwotnie potrzebna do wyciągania żył, obecnie doskonale nadaje się do cięcia różnych produktów.
• Petty Knife (wagon) - Jest to produkt o wielofunkcyjnej funkcjonalności, można go ciąć i czyścić. Wyróżnia się wśród innych narzędzi lekko podniesionym uchwytem i ostrzem o długości od 7 do 15 cm.
• Sushikiri - tradycyjny nóż potrzebny do pocięcia porcji gotowego sushi. Różni się zaokrąglonym ostrzem.
• Nakiri bocho - produkt do krojenia warzyw.
• Pankiri - specjalny nóż do krojenia chleba, ostry falisty ostrzał, może nawet ciąć świeży chleb bez okruchów.
• Sashimi yanagiba - Z tym nożem dobrze jest zrobić sushi lub sashimi.Cienkie ostrze idealnie tnie filet na te same cienkie kawałki. Jednym z jego podgatunków jest Fugubiki. Ten elastyczny i niezwykle ostry preparat jest cięty na słynną trującą rybę puffer.
• Sashimi Takobiki - wąskie, ale długie produkty do sashimi. Ostrza w formie prostokąta o długości 20-32 cm z ostrym końcem do pracy z tuńczykiem lub zaokrąglone, jeśli chcesz przeciąć ośmiornicę.
• Unagisaki lub Dojosaki - wyróżniają się obecnością krawędzi ostro sięgającej wierzchołka i są nabywane do cięcia węgorza.
• Baran-kiri - Produkt w postaci trapezu jest przydatny do szybkiej pracy z krabami.
• Ajikiri - produkt o szerokim, ale skróconym ostrzu. Ten produkt jest przeznaczony do pracy z wieloma rodzajami ryb. Jego długość wynosi od 9 do 15 cm, grubość do 4 mm.

Jakie firmy są zaangażowane w wydawanie najlepszych japońskich noży szefa kuchni?

Pod nazwą tej marki od ponad 50 lat produkowane są noże, co jest niezwykłe ze względu na oszałamiającą jakość twardości ostrzy. Global produkuje swoje produkty w dwóch wersjach: seria Sai jest przeznaczona dla doświadczonych szefów kuchni, a linia standardowa przeznaczona jest do prac domowych. Te ostatnie mają teksturowaną rączkę „kropki polka”, aby zapobiec poślizgnięciu się. Firma ma rozdzielenie wielkości produktów - jest to duże „G” i małe „GS”, a litera „F” informuje, że jest to prawdziwe urządzenie kute.

Pod tą marką przez wiele lat produkowano najlepsze orientalne miecze i noże. Teraz ta dynastia słynnych rusznikarzy wykuwa ostrza do celów kulinarnych, nadając im popularną formę katany.

Wytwarza produkty z dość drogich i rzadkich metali, które nadają specyficzny „charakter” wszystkim wyprodukowanym seriom.

• Seria Masterpray i seria Standard. Zwykle mają niezwykłe ostrzenie po obu stronach i wygodne uchwyty wykonane z drewna lub tkaniny z powiększonym splotem, które są przymocowane polimerami.
• Seria „Ceramika”. Modele o nieco niższej sile niż diament. Mają zwykłe ostrzenie Europejczyków po obu stronach i specjalny uchwyt z tworzywa sztucznego, są bardzo wymagające przy wychodzeniu i muszą być trzymane tak ostrożnie, jak to możliwe.
• Seria Hummer. Produkty, które mają powierzchnię z reliefem, która pozwala stworzyć specjalną poduszkę z powietrza pomiędzy ostrzem a produktami przygotowanymi do cięcia, dlatego nic nie przywiera do niego podczas obróbki.
• Seria „Titanum”. Seria tanich noży z wysokiej jakości powłoką tytanową, która gwarantuje im specjalną wytrzymałość. Ma ostrza o różnych kolorach.

Mistrzowie tej marki stworzyli bardzo wymagającą stal ze stopu molibdenu i wanadu. To ona gloryfikowała orientalne noże kuchenne i przyniosła im światową sławę. Produkty Masahiro są wysoko cenione w kuchni restauracji, a liczba modeli wchodzących na rynek światowy przekroczyła już 3000.

Produkuje zarówno noże kuchenne, jak i myśliwskie. Ma wysoką reputację wśród kupujących. Każdy produkt podlega ścisłej kontroli i jeśli przynajmniej jedna z części nie spełnia wysokich standardów marki, trafi do bałaganu. Dziś firma produkuje 3 linie noży KD, HD i FH.

Produkuje wielofunkcyjne, wszechstronne i trwałe noże, które są odporne na wszelkie obciążenia. Najczęstszą pracą uniwersalnego produktu jest czyszczenie i cięcie małych produktów z przyjemną lekkością i gracją.

Oszałamiająca różnorodność japońskich noży może czasami utrudniać ostateczny wybór. Możesz prawidłowo wybrać noże, opisując ich szczegółowe cechy, zazwyczaj te informacje są obecne na opakowaniu produktu. Powinieneś również kierować się ceną, która przypisze określony model do klasy średniej, standardowej lub premium.Podtyp, waga, parametry, liczba warstw stali, jakość drewna lub plastiku decydują o cenie japońskich narzędzi, które pod wieloma względami przewyższą podobne okazy z Europy.

Szczególną uwagę należy zwrócić na zestawy noży, które obejmują niektóre typy.

• Uniwersalne urządzenie pozwoli Ci pracować z różnymi rodzajami filetów, różnych owoców, twardych warzyw. Wygodny do codziennego użytku, idealnie pasuje do dłoni. Różni się masywnym ostrzem. Jego głównym celem - cięcie owoców morza.
• Doskonały nóż szefa kuchni może obsługiwać nawet duże kości i wszelkie twarde potrawy z zamrażarki.
• Nóż warzywny służy wyłącznie do siekania warzyw.

Wydanie noży w Japonii jest utożsamiane z formą sztuki. Z tego powodu japońscy rzemieślnicy zwracają szczególną uwagę na kupujących w celu prawidłowego działania swoich produktów.

• Nigdy nie czyść tego noża w zmywarce.
• Jeśli przechowujesz produkt z innymi urządzeniami, może to niekorzystnie wpłynąć na strukturę stali.
• Cięcie można wykonywać tylko na specjalnych płytach - z polimerów, drewna lub bambusa. Drewno może spowolnić utratę ostrości ostrza. Polimerowa podstawa, która wchłonie nacięcie, jest idealna do pracy z japońskimi produktami.
• Należy ściśle przestrzegać instrukcji sporządzonych dla tego produktu. Nie używaj noża do chleba (sera) podczas krojenia mięsa i różnych owoców morza. Urządzenia te można wybrać do pracy tylko z jednym rodzajem produktu. Dlatego mają inny kształt zarówno ostrza, jak i uchwytu.
• Aby utrzymać takie noże, należy umieścić je w specjalnym drewnianym stojaku, który wchłonie wilgoć. Wilgoć ma negatywny wpływ na stan stali. Może być również przechowywany na poręczy z magnesem, gdzie prawdopodobieństwo zarysowania ostrza zostanie zminimalizowane.
• Dla większego bezpieczeństwa, po zastosowaniu noża, lepiej jest umieścić specjalną osłonę na ostrym ostrzu.
• Aby utrzymać kąt ostrzenia, konieczne jest ostrzenie noży tylko za pomocą specjalnej temperówki.

Jak stworzyć słynne japońskie noże kuchenne Masahiro, patrz poniżej.