Cechy, rodzaje i zasady wyboru noży szefa kuchni

W życiu codziennym wielu z nas przyzwyczaiło się do używania wygodnych i ostrych noży w naszej kuchni, których jakość podczas aktywnej pracy nie zawsze można nazwać idealną. Jeśli to narzędzie jest niewłaściwie wybrane, często staje się przyczyną bolesnych odcisków, poważnego bólu spowodowanego uszczypnięciem nerwu w nadgarstku. Kupując wysokiej jakości nóż dla głównego kucharza, możesz teraz bez wysiłku i szybko wyciąć każdy rodzaj mięsa, tuszę ptasią, zrobić zgrabną niszczarkę, szybko posiekać warzywa.

To sprawdzone urządzenie od lat, na którym większość profesjonalistów zdecyduj się na doskonałą równowagę, wygodny uchwyt i najostrzejsze ostrze.

Cook jest największym nożem w kuchni restauracji i wygląda naprawdę imponująco. Jego długość sięga 300 mm, ma dość szerokie i ostre ostrze. Dzięki temu parametrowi może być nawet używany jako szpatułka w celu przenoszenia produktów, które zostały już przecięte. Niezaprzeczalną zaletą tego osprzętu do gotowania jest nie tylko jego uniwersalność, ale także jego niska waga - jest dość lekki, więc nawet dziewczyny, które pracują w kuchni jako kucharze, mogą z niego łatwo korzystać.

Główne zalety tego urządzenia są następujące:

• jest to najwygodniejszy nóż do użytku w kuchniach profesjonalnych i zwykłych;
• Idealnie nadaje się do gotowania potraw kuchni europejskiej i rosyjskiej, wschodniej i południowej;
• zapewnia wysoką prędkość gotowania każdej potrawy.

Nóż szefa kuchni będzie głównym narzędziem w Twojej kuchni. Jego zwykła długość wynosi 20–25 cm, a nawet trochę więcej. Jednak zbyt długie ostrze może nie być wygodne dla wszystkich w pracy. Około 90% codziennej pracy przy gotowaniu odbywa się za pomocą takiego kucharza.

Umiejętność prawidłowego korzystania z niego to cała nauka. Ekskluzywni szefowie kuchni pracują z tymi nożami w kuchni, uderzając w zwykłych obywateli mistrzowską kuchnią trudnych potraw. Cienka część produktu jest starannie cięta, a świeże warzywa są cięte. Środkowa część jest potrzebna do cięcia kapusty, pokrojona w kostkę. Najbardziej gęste i blisko części rękojeści ciętego mięsa, posiekane kości kurcząt lub ryb.

Odwrotna strona tego narzędzia do gotowania to dobry sposób na pokonanie twardego mięsa lub łatwe podzielenie łupiny orzecha. W profesjonalnych rękach nóż szefa kuchni jest dość funkcjonalnym urządzeniem. Nie warto nożem kucharskim wykonywać tak trudnych prac, jak cięcie mięsa lub tuszy drobiowej, nie czyścą dużych warzyw i nie otwierają puszek.

Wśród ogromnej różnorodności nowoczesnych noży szefa kuchni wyróżniają się 2 najpopularniejsze opcje - europejska i japońska. Główne kryterium ich różnic można uznać za cechę wyostrzania. Wersja europejska będzie miała ostrzenie z dwóch stron, pod kątem 20 °, japońskie narzędzie może mieć zwykłe ostrzenie z jednej strony, o kącie 15 °, ale można także znaleźć ostrzenie na modelu europejskim - z dwóch stron. Profesjonaliści zasadniczo odróżniają instrument europejski od japońskiego Santoku, zazwyczaj stosując oba. Dla przeciętnego człowieka na ulicy kwestia wyboru jednej z opcji zostanie najczęściej zredukowana do wygody ich użycia.

W skali Rockwella najsilniejsze stale o twardości 60 jednostek odpowiadają produktom europejskim. Główną cechą tych narzędzi jest szerokie ostrze o długości do 300 mm. Linia czołowa bliższa końcówki zostanie obniżona, końcówka ostra. Nóż ten doskonale nadaje się do cięcia, uplastyczniania, a nawet rozdrabniania, w celu szybkiego cięcia mięsa ryb i drobiu, wszelkiego rodzaju warzyw i świeżych warzyw. Produkty europejskie dzielą się na następujące odmiany:

• Tradycyjny niemiecki - bardzo praktyczny, dokładny i dość ciężki;
• bardziej wszechstronny francuski - poradzi sobie z najlepszym cięciem filetów, serów i owoców.

Ponadto można znaleźć opcje, takie jak:

• Chef-de-Chef o bardzo grubym i dość mocnym tyłku; jest stosowany przy cięciu owoców morza;
• Super Cook Chef ma różnice w grubości tyłka.

Profesjonalni kucharze wykorzystują różne rodzaje noży z Europy, w zależności od ich celów i specjalizacji samej restauracji. Zwykły człowiek najprawdopodobniej nie zauważy nawet dużej różnicy między tymi dwoma produktami, ale doceni jakość ostrzenia każdego ostrza.

Noże kucharskie japońskiego pochodzenia noszą nazwę Santoku, co w tłumaczeniu oznacza „ostrze, które wykonuje trzy różne działania w tym samym czasie”. Ze względu na wysoką jakość metalu i wysoką jakość wyważania, ten „potomek katany” stał się bardzo popularny daleko poza granicami azjatyckiej ojczyzny. Santoku jest idealny do krojenia cienkich plasterków filetu i ryb, a także do kruszenia i krojenia. W słynnej skali Rockwella produkt ten ma twardość od 58 do 61. Nóż ten ma raczej skromną długość 120–180 mm, ma bardziej prostą krawędź i nieco obniżoną końcówkę.

Santoku, oglądany z profilu, jest trochę jak mała siekierka. Ponadto ma nienaganne polerowanie, równowagę, a także może mieć specjalne wgłębienia na ostrzu, które zapobiegają przyklejaniu się składników. Santoku jest lekki. Nóż jest bardzo wydajny w pracy, różni się zwiększoną ergonomią i bardzo przyciąga wzrok lakonicznym wyglądem.

Czasami można spotkać chiński nóż w profesjonalnej kuchni. Ma szerokie ostrze w kształcie prostokąta. Jest on często nazywany „chińskim tasakiem”, chociaż to narzędzie nie ma nic wspólnego z piłami do metalu - jego ostrze jest za cienkie i lekkie, dzięki czemu mogą siekać coś dość twardego.

Ale ten produkt jest wyjątkowo wygodny do rozdrabniania, a także do szybkiego i szybkiego cięcia. Serbski nóż kuchenny jest przykuty z instrumentalnej stali stopowej. Wyjątkowość serbskiego noża kucharskiego polega na prostej krawędzi tnącej z bardziej subtelnym mieszaniem i ciężkim ciężarze samego ostrza.

Zgodnie z materiałami, z których są wykonane, profesjonalne noże mogą wyglądać następująco:

• powłoka tytanowo-tytanowa osadza się na stali węglowej, co sprawia, że ​​ostrze jest ostre i trwałe;
• ze specjalnymi stalowymi płytami Damaszku - około 16 warstw stali węglowej nakłada się na produkt, po długotrwałym polerowaniu urządzenie uzyskuje charakterystyczny wzór;
• ceramika - najlżejsze produkty, z cienkim ostrym ostrzem; takie narzędzia pomagają zachować oryginalny smak produktów, wygodne jest cięcie sera, różnych odmian kiełbasy i różnych owoców;
• produkt ze stali nierdzewnej - jedna z najtańszych opcji, najtańsza;
• Wyroby ze stali damasceńskiej to noże wykonane z wysokiej jakości materiału, które mają doskonałe właściwości tnące; takie niezawodne przedmioty nie ulegną wpływom warunków naturalnych i słyną z wysokiej odporności na zużycie;
• noże ze stali wysokowęglowej uważane są za najlepsze; mogą być zarówno stemplowane jak i kute, podczas gdy te drugie wśród ekspertów są uważane za najbardziej niezawodne i drogie.

Dobry nóż będzie wykonany z jednego kawałka metalu i musi wejść do rękojeści na całą długość. Jeśli w produkcie ostrze przechodzi do uchwytu tylko częściowo lub nawet kończy się na początku, to ten nóż zostanie uznany za słaby i szybko się złamie. Czasami profesjonalne noże mogą być szklane lub plastikowe. Trudno jest spotkać te modele w zwykłych sklepach, ponieważ znacznie rzadziej wybiera się je do profesjonalnej kuchni. Takie produkty można znaleźć w kolekcjach doświadczonych kucharzy, którzy prowadzą kursy mistrzowskie lub biorą udział w konkursach kulinarnych. Modele ze szkła i tworzywa sztucznego są dostępne z ograniczeniami i są znacznie droższe niż te same produkty wykonane z ceramiki lub stali.

Jeśli zapytasz kucharza, jaki nóż jest lepszy, odpowie: ten egzemplarz, który będzie idealnie leżał w rękach. Nie tylko wygląd noża odgrywa dużą rolę w wyborze, ale niezwykle ważne jest, aby uchwyt był ergonomiczny i wygodny ze wszystkimi rodzajami uchwytów. Nóż szefa kuchni jest zazwyczaj wybierany indywidualnie dla każdego profesjonalisty. Ważną rolę może odgrywać materiał uchwytu, a mianowicie:

• stal - zapewnia trwałość i dopuszczalną wagę narzędzia;
• drewno - najbardziej wygodne i ekologiczne uchwyty; drzewo jest wygodne w dłoni, wygląda estetycznie;
• ceramika - lekka, ale będzie wymagała najbardziej ostrożnej postawy;
• Polimery - te nowoczesne rodzaje materiałów pozwalają, aby uchwyt noża stał się bardzo ergonomiczny i niezwykle trwały, ale tanie tworzywo sztuczne będzie śliskie w pracy, z tego powodu uchwyty mogą być bardzo gładkie i mają „gumową” antypoślizgową powierzchnię.

Noże kucharskie są produkowane przez wiele znanych marek.

• Szczególnie popularne są dzisiaj producenci z Niemiec i Japonii. Ich noże są wysokiej jakości, a projekt jest przyjemny dla oka. Noże szefa kuchni mogą mieć różną długość, zwykle od 20 do 30 cm, a długie ostrze pozwala na głębokie cięcia tylko w jednym ruchu, co jest niezwykle ważne dla najcieńszego cięcia. Noże „niemieckiego stylu” mają nieco bardziej zakrzywione ostrze, które doskonale nadaje się do szlifowania produktów za pomocą ruchów wahadłowych.
• Spośród rosyjskich producentów, najbardziej znany jest brany pod uwagę Trud OJSC, która zaczęła działać od XIX wieku w rejonie Niżnego Nowogrodu. Kute noże tej marki są bardzo wysokiej jakości i są sprzedawane po przystępnej cenie. Kiedyś marka otrzymała nawet medal na wystawie w Paryżu za najlepszą jakość swoich produktów.
• Nazywa się jedna z najbardziej znanych japońskich marek Kasumi - Jest to firma, która z powodzeniem łączy japońską tradycję produkcji zimnych ramion z innowacyjnymi rozwiązaniami w dziedzinie profesjonalnych narzędzi do gotowania. Takie produkty wyglądają bardzo imponująco. Można malować stal, a także natryskiwanie tytanu lub stylowe wzory na samym ostrzu. Japońskie urządzenia nie wymagają ostrzenia przez długi czas, a ich uchwyt jest doskonale wyważony.
• Popularna japońska marka to Hattori. Wszystkie noże tej firmy wykonywane są ręcznie, dzięki czemu można je nazwać prawdziwymi dziełami sztuki współczesnej. Nie wstydzą się demonstrować w swojej kuchni.
• W Europie liderem w produkcji noży jest kilka firm jednocześnie, z których większość jest zlokalizowana w niemczech. Kupując niemieckie produkty, możesz być całkowicie pewny ich wysokiej jakości - wszystkie ostrza są wykonane z hartowanej stali węglowej, która jest odporna na korozję. Niemieckie produkty różnią się od swoich japońskich odpowiedników bardziej powściągliwą konstrukcją. Najczęściej jest to tradycyjne połączenie kolorów - samo ostrze ma srebrzysty odcień i czarny uchwyt.
• Francuskie produkty Sabatier wykonane ręcznie ze stali wysokiej jakości. Wyróżniają się cienką rączką i zaokrągloną podstawą, co czyni je niezwykle wygodnym i umiarkowanie eleganckim instrumentem. Całkiem atrakcyjne są noże Arcos. Ich ostrza są oszałamiającą siłą. Służą one przez długi czas i są w stanie utrzymywać długie ostrzenie.

W czołówce niemieckich liderów jest kilka firm.

• Wusthof - marka, która produkuje produkty ekskluzywnej jakości. Marka produkuje noże do kuchni od 1814 roku. Są bardzo poszukiwani wśród wielu znanych szefów kuchni.
• Friedrich Dick produkuje produkty od 1778 roku. Dziś marka produkuje doskonałe noże i akcesoria kuchenne.
• Zwilling produkuje doskonałe noże do gotowania z wytrzymałym ostrzem odpornym na rdzę. Cechą charakterystyczną tych narzędzi jest również fakt, że ich ostrze jest wykonane z jednego kawałka stali.

Kupując nóż szefa kuchni Należy zwrócić uwagę na następujące punkty:

• jaki materiał jest wykonany z ostrza;
• jakość ostrzenia;
• charakterystyka uchwytu;
• obecność różnych nitów.

Jeśli nie gotujesz na profesjonalnym poziomie, ściganie słynnych drogich produktów nie ma sensu. Wyraźnie zatrzymasz swój wybór najbardziej ekonomicznego produktu, który w pełni zaspokoi Twoje kulinarne umiejętności. Dla profesjonalisty jego główny nóż powinien mieć kilka cech.

• Maksymalna ergonomia. Oznacza to, że powinien spoczywać wygodnie w dłoni. Kucharze pracują niezwykle intensywnie, więc równowaga produktu nie powinna obciążać nadgarstka ani dłoni. Cięcie powinno być wykonywane bez wysiłku, ale powinno być tak jasne, jak to możliwe. Dlatego powinieneś wybrać tylko wysokiej jakości urządzenie, ponieważ złe narzędzie zepsuje produkty podczas cięcia. Marki z wydaniem noży powinny brać pod uwagę anatomię rąk specjalisty, mechanikę podejmowanych działań.
• Ostre ostrze. Tępe lub zbyt miękkie ostrze nie pozwoli na cięcie filetów tak cienkich, jak to konieczne. Długość samego ostrza będzie również znacząca dla wielu.
• Uchwyt powinien być dość ciężki. Wysokiej jakości, ergonomiczny, bez zbędnych elementów, będzie odgrywać rolę pionu balansującego, dzięki któremu ostrze otrzyma dodatkowy impuls.

Nie można wybrać noża kucharskiego tylko według nazwy marki lub ze względu na wysoki koszt produktu. Powinien pasować dokładnie do ciebie, aby być „zaostrzonym” pod pędzlem. Produkt zatwierdzony przez szefa kuchni może być zbyt kłopotliwy lub niewygodny dla szefa kuchni.

W poniższym filmie zobacz, jakie noże kucharze używają w kuchni.