Formularze na ser: rodzaje, wskazówki dotyczące wyboru i użytkowania

Przygotowanie sera w domu jest dość proste: musisz wybrać odpowiednią recepturę, kupić formularz i ściśle przestrzegać technologii produkcji. Istnieje wiele rodzajów serów, których unikalny smak uzyskuje się dzięki pewnemu stosunkowi wilgotności i tekstury gotowego produktu: od miękkich marynowanych serów Suluguni po twardy parmezan. Możesz mieć całkowitą pewność co do doskonałej jakości gotowego produktu, kiedy sam robisz ser w domu.

Pojemnik na ser powinien być możliwie gładki, trwały, wytrzymać nacisk prasy i zmiany temperatury. Miska do przygotowywania przysmaków serowych powinna być wykonana z żaroodpornego plastiku spożywczego o wysokiej wytrzymałości lub wysokiej jakości stali nierdzewnej i nie powinna reagować z serwatką. Formy z tworzyw sztucznych można stosować do następujących rodzajów sera:

• półstały (Kostroma, Gouda, Roquefort z pleśnią) - Temperatura ich przygotowania wynosi około +30 stopni;
• produkty mleczne (Adygei, Cream, Lithuanian) - z zimną fermentacją + 21– + 27 stopni i ciepłą fermentacją do +32 stopni.

Miski ze stali nierdzewnej służą do produkcji takich serów jak:

• twardy (parmezan, edam, rosyjski) - temperatura gotowania wynosi + 40– + 50 stopni przy wysokim ciśnieniu;
• solanka (Feta, Suluguni, Brynza) - z temperaturą gotowania około + 60 stopni;
• miękki (brie, camembert, dorblu, riccotta) - są wykonane z dodatkiem kremu i są samoczynne, temperatura gotowania sięga + 72– + 75 stopni.

Formularz do tworzenia dowolnego rodzaju sera musi mieć perforację: wielkość i konsystencja gotowego produktu zależy od rozmiaru i lokalizacji otworów. Im mniej mokry ser, tym wyższe stężenie wapnia i składników odżywczych. Najcenniejsze pod względem ilości użytecznych substancji są sery takie jak parmezan, które dosłownie kruszą się w plasterkach.

Do prasowania serów potrzebna jest specjalna, całkowicie gładka pokrywa, są one grube i płaskie (główny nacisk na środek pokrywy) lub za pomocą adaptera. Adapter musi być trwały, łatwo wytrzymać nacisk prasy, ale nie dawać dodatkowego obciążenia serowi (najczęściej adaptery są puste w środku). Drewniana pokrywa, nadmierne obciążenie może nieodwracalnie zepsuć smak i teksturę sera.

Najlepiej używać specjalnych pras.. Naciśnięcie - Jest to niezbędny etap w produkcji produktów serowych, którego istotą jest usunięcie wilgoci międzyziarnowej, zagęszczenie i ukształtowanie głowy.

Samoprzyciskanie - usuwanie wilgoci przez obracanie formy, nie ma nacisku na ser, nadmiar wilgoci płynie naturalnie. Prasowanie tkanek - masa serowa jest owinięta specjalną tkaniną drenażową i przyczynia się do prawidłowego usuwania płynu. Prasowanie bez palet - kiedy używasz perforowanej formy do sera, możesz to zrobić bez tkaniny drenażowej, a głowa i tak będzie gładka i równa.

Etap prasowania główki sera może trwać od 2 do 18 godzin w zależności od wybranej receptury. Prasowanie musi odbywać się płynnie, codziennie zwiększając ciśnienie zgodnie z technologią wytwarzania określonego rodzaju sera.W przypadku przyspieszenia tłoczenia na wierzchu tworzy się gęsta skorupa zdeformowanego skrzepu, która blokuje nadmiar płynu, a ser zostanie zepsuty i nie będzie mógł dojrzeć.

Zgodnie z technologią przygotowania, każdy rodzaj sera jest przygotowywany w formie z określonym rodzajem perforacji, a mianowicie:

• groch - przeznaczone do produkcji litych serów gładkich: forma z okrągłą podstawą i rzadkimi otworami, a także z minimalną liczbą otworów wzdłuż ścian i dna;
• kosz - nadaje się do produkcji twarogu i odmian miękkich, ma podobny kształt do kosza na papier: ma okrągłą podstawę, częste wydłużone prostokątne pionowe otwory, które dobrze utrzymują grudki;
• cylinder - stosowany do szlachetnych odmian sera (Camembert, Kachotta, Brie, Reblochon), ma małą perforację w postaci małych kwadratów;
• sito - aby przygotować najdelikatniejszą konsystencję gotowego produktu, kształt przypomina kadzi (z długim uchwytem), bardzo małe perforacje, często otwory w postaci kwadratów, skrzepy płyną powoli i równomiernie;
• szyszki - dość rzadkie otwory, rozmieszczone w prostych rzędach w odległości około 1 cm od siebie, ten typ misek nadaje się do serów twardych i półtwardych (Cheddar), należy dodatkowo użyć worka drenażowego;
• piramida - trapezowy pojemnik z rzadkimi otworami, odpowiedni do produkcji unikalnego francuskiego sera Valance;
• cegły - poziomo rozmieszczone częste prostokątne otwory, miska jest zwężona w dół, ma kształt miseczki, przeznaczony do przygotowywania serów twarogowych (średnia miękkość), serwatka z tego kształtu spływa najszybciej;
• siatka - kwadratowy kształt z częstymi poprzecznymi prostokątami, do serów solankowych i półmiękkich (Suluguni, Kachotta);
• gossamer - poprzeczne paski ułożone są w okrąg, pośrodku u dołu „kwiatu”, wysokie boki bez dziur, długa rączka, wzór przypomina wstęgę; nadmiar wilgoci jest łatwo usuwany, nadaje się do produkcji mozzarelli.

Wielkość patelni serowej zależy od rodzaju gotowego produktu, na przykład:

• Adygei: średnica - od 18 do 22 cm, wysokość - 5–6 cm, kształt cylindryczny;
• HolenderskiA: długość - do 30 cm, szerokość - do 15 cm, kształt pręta;
• Edam: średnica kuli - 10 cm.

Materiały: tworzywo sztuczne i metal (stal nierdzewna).

Formularz należy wybrać w zależności od rodzaju gotowego produktu, który trzeba uzyskać w procesie gotowania. Warto zauważyć następujące główne kryteria wyboru:

• materiał miski (metal lub plastik);
• grubość ścianki;
• rodzaj perforacji;
• Jakie ciśnienie może wytrzymać pojemność.

Formy do dużych głów (5–6 kg) są przeznaczone głównie do serów samonapychających, które muszą być często przewracane, więc muszą mieć zwiększoną wytrzymałość i trwałość. Rynek prezentuje formy różnych krajów produkujących: Rosja, Holandia, Włochy i tak dalej (wskazane jest zażądanie certyfikatu jakości od sprzedawcy przed zakupem).

Nie zaleca się kupowania chińskich formularzy, są one często wykonane z materiałów niskiej jakości i wykonane z naruszeniem standardów, ponieważ produkcja produktów serowych nie jest rozpowszechniona w Chinach.

Zamiast specjalnych form można użyć zwykłego durszlaka i gazy do sera, ale można gotować tylko niektóre odmiany tego pysznego przysmaku.Ser powinien być przygotowany pod ciśnieniem, dlatego zaleca się, aby oprócz formy, użyć specjalnej prasy. Domowa prasa składa się z kilku części: ram, koszy, talerzy, tłoków, worków drenażowych.

Prasy ręczne są tak wygodne i wydajne, jak to tylko możliwe, nie wymagają dodatkowego źródła zasilania, są kompaktowe i łatwe w obsłudze oraz zalecane do użytku domowego.

Po ugotowaniu ser należy podawać, aby dojrzewał prawidłowo, a dopiero potem można go podać. W przygotowywaniu i dojrzewaniu serów celowe jest szybkie gotowanie w domu. Posiadanie formy do sera w domu i często z niego korzystającego, zawsze zapewni smaczny i zdrowy smakołyk na stole, a proces gotowania zostanie zredukowany do automatyzmu i zajmie niewiele czasu. Dokonywanie sera w domu eliminuje potrzebę znalezienia odpowiedniego rodzaju tego produktu w sklepach, pojawi się niezależność od zakazu sprzedaży importowanych serów.

Zobacz poniższy film, aby uzyskać wskazówki dotyczące wyboru i używania formularzy do sera.